No se puede pensar en Perú sin pensar en papa.
Los peruanos se muestran orgullosos de este producto, pues es el principal sustento alimenticio para su sociedad, además de ser considerado el tercer cultivo más importante en el planeta por su valor nutricional y propiedades medicinales. Se cultivó por primera vez hace unos 8,000 años a.C., en el altiplano de Perú y en los Andes del Sur.
La papa (o Solanum tuberosum, en su nombre científico) es una especie de planta herbácea que pertenece al género Solanum, de la familia solanáceas. Puede propagarse vegetativamente, pues pueden sembrarse nuevas plantas con solo un pedazo de una, para así producir de 5 a 20 tubérculos nuevos idénticos a la planta de la semilla madre. Es uno de los insumos naturales que—a diferencia de otros cultivos—produce más alimento por unidad de agua. Además, es hasta siete veces más eficiente en el aprovechamiento del recurso que los cereales.
¿Cuáles son las variedades en las papas peruanas?
Como la papa es un alimento que está al alcance de los peruanos, existen muchas recetas a base de ella. Desde tiempos prehispánicos, este tubérculo ya era parte de la alimentación diaria en los nativos, por lo que se considera un ingrediente indispensable en la gastronomía del país. Las preparaciones que más destacan son la papa a la huancaína, la papa rellena, el pastel de papa, la causa, la carapulcra, el cau cau, la chanfainita y el ajiaco de papa, entre muchos otros platillos típicos, ya sea como acompañamiento o plato principal.
Perú es el país latinoamericano que brilla por ser el primer lugar en términos de promoción de su producto, con las regiones más productoras en Puno, Ayacucho, Cusco, Junín y Cajamarca. La papa de Perú—seguida por las de Bolivia y Colombia—es la más consumida en el mundo.
“En Los Andes los campesinos cultivan variedades de papas que se dan solo en esta región y que ahora demandan los mejores restaurantes del mundo. Este último es un punto muy importante porque en el futuro las personas de Perú y el mundo se van a interesar en alimentarse mejor y no más, por eso es que incluso particulares y la ONU han volteado a ver el tema de la papa en nuestro país”, dijo Javier Huamán Mamani, chef peruano.
Existen alrededor de 3,000 variedades y se derivan tres categorías—la papa nativa, la blanca y la amarilla; cada una tiene un uso diferente. Las nativas más usadas en las destrezas culinarias son las cachanas, las rosadas, las guinda gaspar, las coloradas, las negras, las sirinas y las perricholi, mientras que las que se recomiendan para freír son las peruanitas, humatanga, leonas o sangre de toro, pues tienen una consistencia y textura firme.
Su consumo es beneficioso para la salud, ya que aporta al organismo vitaminas C y B6, así como magnesio, potasio, hierro y zinc. Tiene pocas calorías, a pesar de ser un carbohidrato. Todos sus nutrientes ayudan en la prevención de enfermedades degenerativas y cancerígenas, al limpiar al cuerpo de toxinas, proteger contra ataques al corazón y fortalecer la piel. Su cáscara aporta fibra, lo que ayuda al sistema digestivo a tener un buen funcionamiento.
“El hecho de que los chef, no solo del Perú, de todo el mundo estemos solicitando estas papas andinas tiene un enorme impacto en la vida de los campesinos y hace que los diferentes tipos de papas peruanas lleguen cada vez a muchos más rincones del mundo”, dijo el cocinero.
El Día Nacional de la Papa en Perú se celebra cada 30 de mayo, una fecha decretada como oficial en 2005, por la Resolución Suprema Nº 9. Se buscó que este alimento quedara como un legado cultural por tratarse de una herencia andina. Es un alimento versátil para el mundo entero. Se busca que se consuma y se mantenga vivo el recuerdo de una nación que ha salido adelante gracias a la papa, además de todo lo bueno que implica consumirla.
(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)
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